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微波加工技术可有效提高茶叶的市场竞争力
| 中国食品报记者 邱德生 我国是茶叶的故乡，为茶叶生产大国。然而，我国茶叶加工仍大部分采用手工作坊方式进行，靠锅炒手拌，不但劳动强度大、劳动效率低、加工费用高、茶叶品质不稳定，且卫生状况令人担忧、许多加工环节不符合卫生规范。 长期从事微波技术研究和设备开发的南京某微波设备企业负责人认为，在加工过程中，采用微波技术和设备，可有效提高茶叶的质量和市场竞争力。 用微波对茶叶进行杀青、干燥，具有升温快速、加热时间短的特点，可精确及时调控茶叶杀青、干燥的温度，无需翻动，操作简便，使茶叶的加工有了可靠稳定的质量保障，可进行工业化大批量高档茶的生产。 众所周知，微波是一种高频电磁波，最早应用于传递信息，而作为一种能量形式使用，在我国起步较晚。微波能是一种高频电磁场能，茶叶中的水分子是极性分子，在微波的作用下，水分子随之产生旋转。如果采用2.45GHz的微波，则水分子每秒转动24.5亿次，如此高速旋转的结果，会引发分子间的剧烈摩擦及碰撞，从而产生热量，使物料被加热和干燥。所以，微波加热是一种介质加热，是物料的里外同时加热，这不同于常规传统的加热方式。传统加热方式的热量必须从外表向内部传递，需要一定的时间，存在里外温差和湿、热传递方向相反的问题，因此，采用传统方式加热杀青，由于加热时间长、加热均匀性差、随意性大，茶叶容易产生红梗、红叶、叶边焦黄、色泽不均、易带烟焦味等问题。而微波加热由于机理独特，故升温快速、加热均匀，其杀青所需的加热时间仅为传统方法的五分之一。 使用微波杀青的茶叶叶温较低，比传统杀青温度低22℃，且可彻底破坏酶活性、保持叶色翠绿，又可除去鲜叶的青草气。由于微波的非热效应等，还可使茶叶产生香气、去除有害物质。利用微波加工茶叶，能有效改善绿茶毛茶的粗老味、苦涩味，可明显提高茶叶的档次。实验表明，使用微波加工茶叶，还可以最大程度地保持茶叶中的营养成分，尤其是维生素C。 据南京某微波设备企业负责人介绍，采用微波技术加工茶叶，在改善茶叶品质的同时，还可提高企业的经济效益：1.提高茶叶品质，降低加工成本。由于使用传统方式杀青干燥的茶叶，其温度难以准确控制、加工时间长，茶叶的品质会受到较大的影响，如出现红梗、焦边、烟味等不良问题，致使好的鲜叶难以加工出上乘的名茶。检测数据表明，与传统加工方法相比，采用微波加工的茶叶的水分降低5％，水浸物含量增加10％，咖啡碱含量增加33.3％，茶多酚含量增加4.2％。同时，传统加工方法的自动化程度低，多为人工操作，致使加工后的茶叶的卫生状况不佳、细菌含量易超标。而采用微波加工的自动化程度高，可大幅提高茶叶品质，茶叶的市场售价也大幅提高。且用微波加工的成本又可降低，有助于企业效益的提高。2.确保茶叶卫生质量。微波具有高效的杀菌灭酶作用，应用该技术加工的茶叶，其有害细菌含量远低于茶叶的食用卫生指标，据测定，其大肠杆菌、霉菌等有害菌基本被杀死。3.改变制茶工人的劳作方式，减轻劳动强度。由于用微波技术处理茶叶的自动化程度很高，制茶工人仅是在加工过程中从事劳动强度较低的供料喂料作业，不仅不要在繁杂的场所下作业，而且也不必担心茶叶加工过程中的质量问题，只要管好机器就行，极大改善了劳动条件、减轻了劳动强度。 由于微波技术在茶叶加工中具有独特的优势，因此，国内不少企业纷纷研制微波茶叶加工设备，并取得了不少成果，例如，南京某微波设备企业研制生产的茶叶加工设备，就是根据茶叶的微波场特性及其加工工艺，突破多项关键技术而研制成功的一项科技成果，该成果具有以下创新点：1.采用传送带自动调偏系统。该系统能自动调节传送带的跑偏范围，传送带偏离中线不大于5mm～8mm，可保证设备运行稳定可靠，使传送带的使用寿命大大延长。2.采用红外测温系统。利用进口红外测温仪器，可保证被加工物料的最终品质。3.联合采用微波传输理论和光波理论，使微波输出达到高匹配性能，从而提高能量的利用率和设备运行的可靠性，可大大延长微波发生器的使用寿命。4.该设备设计了传送带清洁装置、物料防漏装置，可减少物料浪费、保持整机的洁净卫生。5.微波发生器、电器柜与加热通道的严格隔离及合理的通风散热结构，保证了各种电器元器件的高可靠性和长寿命。6.关键电器零部件均采用进口件。7.加热隧道采用耐温、不易变性的材料制作。 据悉，先进的微波技术和设备已在绿茶、红茶、乌龙茶等多种茶叶的加工中使用，有效提高了茶叶的品质和市场竞争力。 作者简介 作者邱德生，中国食品报记者，毕业于西南农业大学(现西南大学)食品工程专业本科,曾在食品企业从事食品技术开发和生产管理达8年，现从事食品资讯收集和传播工作, 主要介绍食品生产技术、杀菌保鲜技术、原配料、设备、市场营销、行业发展趋势等方面的信息。 地址：苏州市因果巷16号四楼 邮编：215005 电话：0512-67772278、65226216 QQ：348066955
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