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台湾茶业特色及发展
| 台湾地区制茶种类缘于历史渊源，生活、文化及经济因素而先后引进及发展乌龙茶、包种茶、红茶、绿茶（龙井、眉茶及煎茶）等制造技术，使台湾成为兼具不发酵茶类（绿茶），部分发酵茶类（包种茶、乌龙茶）及全发酵茶类（红茶）产制技术的产茶地区。 台湾栽培之茶树品种及制茶技术等，虽然早期皆由先民自大陆传入，福建乌龙茶及铁观音茶的制茶技术先后传入台湾岛内，然而台湾包种茶及乌龙茶产制技术，在政府有关机构不断应用新科技、新技术辅导茶农改进产制技术，提高茶叶品质，已逐渐演变而自成一格，其外观及香味与大陆乌龙茶绝然不同。各茶区亦依其产制环境之特性而发展出各种特色茶：如台北文山包种茶、海山碧螺春、木栅铁观音、桃园龙泉茶、新竹苗栗白毫乌龙（桠风茶）、南投松柏长青茶、冻顶乌龙茶、竹山金萱、宜兰素馨茶、台东福鹿茶、花莲天鹤茶、以及高山乌龙茶等皆各有其特殊风味。 一、 野生茶树的发现及利用 台湾有茶树之记载，早于荷兰人占据台湾时期（1624-1662），荷兰人所写巴达维亚城日记1645年3月11日之记事中载有“茶树在台湾也有发现，似乎与土质有关，……”虽未载明发现之地点，但其所指之茶树无疑是指野生茶树。1717年（康熙56年）周钟泉编撰的诸罗县志载有：“水沙连内山，茶其甚伙，味别，色绿，如松罗，山谷深峻，性严冷，能却暑消瘴，然路险又畏生蕃,故汉人不敢入采，又不谙制茶之法，若能挟制武夷诸品者，购土蕃，采而造之，当香味益上矣。”可见台湾虽有发现野生茶树，但直到康熙末年，汉人乃未利用野生茶树采制茶叶，到了1723年（雍正元年），清朝首任台湾巡察御使黄叔苜所著台海使槎录，才提及水沙连内山产茶，每年通事与各山议明，入山焙制，又吴廷华于雍正年间所著社寮杂诗有一首咏猫螺茶：“才过谷雨觅猫螺，嫩绿旗枪映翠萝，独惜未经娴茗战，春风辜负采茶歌”，可见雍正年间，来台移垦的汉人已开始采制野生茶饮用。水沙连及猫螺内山即今之南投县山区，水沙连地区，即今之竹山以东，由鹿谷向北延至水里，鱼池、埔里、国姓、仁爱等山区，而猫螺地区就是与水沙连地区相邻的浅山地区，即今之八卦山脉，芬园、草屯、中寮等猫螺溪及乌溪流域地区，除了清代文献记载今之南投县山区有野生茶树外，台湾在嘉义县、高雄县及台东深山发现野生茶树林，但仍以南投县的野生茶树林规模最大，台湾野生茶树多生长在海拔650-1500公尺之阔叶林内，其生长环境日照少，常有浓雾，台湾野生茶树大致可唷芽色之不同分为两大类型，一为茶芽呈绿色或淡紫色（台湾山茶）另一类芽茶呈紫红色（赤芽山茶），花朵均较栽培种小，且两种野生茶树茶芽均无茸毛为其特征。 二、 台茶的起源 先民的引种 台湾近二百年来茶树栽培及茶叶制造之发展，与上述野生茶树并无关联，茶园所植之茶树更与野生茶树无亲缘关系，本省现今供制造包种茶、乌龙茶等优良地方品种，是先民由福建带来之闽茶品种，早期制茶技术亦由福建制茶师傅来台传授，因此台湾产制包种茶、乌龙茶之技术乃源自福建。 至于台湾栽培茶树最早起于何时？何地？史籍并无明确记载，据程大学所著台湾开发史述及“康熙23年（1684年）粤人至莺歌石庄（今莺歌镇）垦拓，后来闽粤械斗，安溪人许丁来此地种茶，粤人悉去，以名茶山”，若其记载属实，则以台湾北部至乾隆年间始有闽粤械斗之记载，则推测台湾种茶始于乾隆年间；苏文达所写冻顶乌龙茶史略一文中提及“冻顶苏氏宗谱，记载其先人苏经，率侄两人于康熙时渡台，苏坦向冻顶山发展，至其子苏泉开发冻顶茶，其子孙继续往冻顶，认真制茶开拓冻顶山，其后代苏辉（尚遗有所建之百年古厝）、苏汝评父子均留下古时田圃买卖契约”，苏氏亦据此推估冻顶茶垦植于乾隆年间。 惟一般皆引用连横所著台湾通史及乌克斯所著茶叶全书之内容而认为1810年（清嘉庆15年）柯朝自福建武夷山引入茶籽，植于鱼坑（今台北县瑞芳地区，另一说为今石碇枫子林及深坑土库地区），为台湾北部种茶之始；台湾北部茶园开拓是沿淡水河及其支流新店溪、基隆河及大科嵌溪（今称大汉溪）沿岸发展，涵盖今之台北县及桃园县，而后向北拓展至宜兰县，向南发展至新竹县及苗栗县；宜兰至花莲及苗栗往南皆有高山阻隔，因此满清治台及日据时期，台北、桃园、新竹、苗栗及宜兰系属于同一制茶技术来源之茶区，与福建武夷岩茶属同一类型，纵使在偶然中开创了椪风茶（或称膨风茶、白毫乌龙、东方美人）而成为新竹县峨嵋、北埔及苗栗头份之特色茶，享誉欧美，羡煞多少王公贵族及文人雅士，但其技艺乃蜕变于武夷岩茶（条形部分发酵茶之始祖）。 台茶另一重要发祥地系沿浊水溪流域发展，南投县名间乡松柏坑茶（埔中茶）及鹿谷乡冻顶山所产制之冻顶乌龙茶，其技艺源自闽南乌龙，有别于闽北之武夷岩茶，在制作过程中有一独特之布球揉捻（或称包布揉、揉布球、团揉），使冻顶乌龙茶具有独特之香味及形状成半球形（似龙舞、似抱虾）；邻近之竹山、林内以及新兴之高山乌龙茶皆源自此制茶技艺。 笔者认为先民由大陆引入茶种及技术发展台茶至少有四个据点，除上述淡水河系、鹿谷冻顶山为重要且对台茶发展有深远影响外，其他二处分别为：起源于台北木栅樟湖山的木栅铁观音及屏东县满州乡的港口茶。木栅铁观音源自福建安溪铁观音，约于清末（日据时期）传入本岛，无论其茶苗引入或制茶技艺传承皆赖于张 妙茶师的苦心、毅力及热心。其后人在其祖厝设立 妙茶师纪念馆，纪念其对本栅铁观音茶发展之贡献，已成为木栅观光茶园著名的歇脚处及旅游点。 1875年（光绪元年）恒春设县，第一任知县周有基，秉性好茶，鼓励种茶，为台湾南部植茶之始。恒春县志（1894年）载有“罗佛山茶：距县城东北三十里，其地崇山峻岭；知县周有基购茶（秧），教民种植，…其茶味甚清，色红。十余年来，未能推而广之；每年所产，不过数十斤。”又载有“港口茶：距县东二十里，地临海，产茶亦不多，色、香、味三者与罗佛茶相似”。 屏东满州乡港口茶，作者于1973年，初见其传统制造方法系于同一炒锅内完成炒、揉及干燥，且纯粹由手工制造，其炒、揉过程有一特殊之辉锅技巧，致使茶叶色泽灰绿光润，外形条索紧结弯曲似眉，类似大陆之眉茶，推测其技艺系源自大陆浙江、安徽一带之眉茶制造方法，自1970年代后期，满州乡的港口茶虽已渐改以半机械化产制，但目前仍保有其色泽灰绿，灰白起霜，滋味浓烈之特色，茶园面积（约30公顷）及产量虽少，但仍有其特殊地位。 三、台茶之茁壮与外销之始 满清政府鉴于茶为台湾重要经济作物，乃鼓励茶之生产，沿淡水河上流及其支流大嵙嵌（今大汉溪）、新店、基隆三溪之丘陵地带广植茶树，而农民以制茶为副业。 台茶之输出，虽有资料显示1830年其台茶输往厦门、福州，每担须缴二圆关税，但缺乏官方记录无从稽考，惟同治四年（1865年）淡水关记有八万二千零二十二公斤输出之记录，当年可作为台茶输出之始。 1866年，英人杜德（John Dodd）在台设立宝顺洋行，为外国人在台湾经营茶业之先驱，并于1868年，在艋甲（今台北万华）建置茶叶精制厂，台茶始免运往厦门或福州精制后再输出国外，1869年杜德将精制台湾乌龙茶直接输往美国，此为台茶开辟美国市场之先驱，从此，台茶享誉国外，因之英、美商人接踵而来，至1872年，计有：宝顺、德记、和记、水陆、爱利士等五洋行相继来台，从事台湾茶之贸易。 台茶发展之初，制茶种类只有乌龙茶而已，1881年有吴福源者，来自福建同安，在台北开设“源隆号”茶厂，经营制造包种茶，为台湾精制包种茶之先河，1885年王水锦、魏静时两人由福建安溪来台，在台北州七星郡内湖庄大内樟栳寮（今南港旧庄山坡地）开拓茶园及从事包种茶制造研究，并将技术传授乡人，所制包种茶清香、甘润、品质极佳，为南港包种茶之起源。日据时期并选择南港为包种茶产制研究中心，于1920年起，每年春、秋两季举行包种茶产制讲习会，由王、魏两人担任讲师，热心教导，几个茶区相继召集有关人员前往学习，王、魏两氏对台湾包种茶发展贡献很大。 1889年巡抚六铭传为防止茶叶掺混劣品，且图强同业之团结，扩展生产，改良技术，精进品质，奖励输出，特命茶业从业者组织“茶郊永和兴”，此为台湾茶商公会之起源。此时，茶园开拓益广，前仅栽培于台北市近郊之茶园，一直拓展至宜兰、新竹以南，产茶量亦随之剧增。而输出量亦于光绪十九年（1893年）达九千八百余公斤。 四、 日据时期之台茶 1895年中日甲午战争，清廷战败，依据马关条约将台湾割让日本统治，当时日本明治时期之经济仍以茶业与蚕丝为国家经济之骨干，故将茶业列为台湾重要农业产业，1899年日本三井财团于台北县海山地区及桃园大溪地区开拓大规模茶园，嗣后并设立新式制茶厂专制红茶，生产享誉遐迩的“日东红茶”，1906年台湾红茶首度外销。1903年成立安平镇草南坡制茶实验场（平镇茶试所），此为台湾省茶业改良场前身，1910年至1920年间，调查及鉴定地方品种（多由福建引入），推广青心乌龙、青心大、大叶乌龙、硬枝红心等四大优良地方品种。1915年经由三井物产株式会社自印度引进Jaipuri,Manipuri,及Kang三品种茶籽，波植于平镇茶试所，此为台湾地区印度杂种之由来。1923年设立“台湾茶检查所”，检验出口茶叶，为台湾茶叶出口检验之始。1930年于台北林口设立“茶叶传习所”，培训茶业技术人才，对台湾茶业发展奠定了良好基础。 日据时期于1926年将印度阿萨姆茶种引进台湾，于平镇茶试所及南投鱼池地区试种成功，并于1936年设立“鱼池红茶试验支所”，专事育苗栽培试验与改进红茶产制技术以谋发展红茶，开拓国际新市场，鱼池遂成为台湾阿萨姆红茶生产中心。来自日本之诸制茶企业公司获得总督府之支援，颁领广大土地，投以巨资，耕拓阿萨姆种茶园，并设新式红茶工厂；继有东邦红茶公司（现仍在营业）郭少三先生，由泰国引进Shan茶种，种植于埔里。于是，台湾茶业从此改观，红茶又继乌龙茶与包种茶之后兴起，形成台茶可向外适时适地竞销之三种主要茶叶。 本时期主要发展为（一）扩大茶园栽培面积，最盛时期达四万六千余公顷。（二）推广优良地方品种，包括青心乌龙、青心大、大叶乌龙、硬枝红心等四大名种。（三）成立茶业实验研究机构，并积极推展红茶之产制。（四）建立茶叶外销检验制度。 五、 台茶之复兴 第二次世界大战，太平洋战争爆发后，盟军封锁台湾，日本因粮食缺乏与兵源之需要，将部分茶园改种粮食作物与劳力移转使用，使茶园荒废，以致台湾光复初期茶园面积仅余三万四千余公顷（为日据时最高面积的百分之七十六），而茶叶产量亦减至一千四百余公吨（仅为日据时最高产量的百分之八）。光复后，政府积极奖励复兴茶园，辅导改良茶园耕作及制茶技术，于1949年茶叶总产量已恢复至一万公吨以上，1959年茶园面积增至四万八千余公顷，为台湾茶园耕作鼎盛时期，茶叶总产量亦于1961年突破二万公吨。1957年至1964年间，由有关台茶产销单位，组织了台茶改进委员会，辅导全省茶园之剪枝、施肥、病害防治及采摘示范等，对台茶的复兴奠定了良好的基础。 1964年至1967年间，辅导茶园更新及采摘技术，研究碎型红茶的制造技术，建立碎型红茶的国际市场，同时辅导东部花莲及台东开辟新茶园，奠定台湾东部茶业之发展。 1968年台湾省政府为了精简机构，划一事权，合并相关茶业技术研究单位，成立了台湾省茶业改良场及所属林口、鱼池二分场。 1973年台湾粗制茶生产量达二万八千余公吨，外销达二万三千余公吨，其中绿茶占百分之七十八，创台湾有史以来产销最高记录。1974年的虽因世界发生能源危机，台茶外销曾一度受到打击，但至1980年的七年间，每年仍能维持二万公吨左右的外销。 台湾光复以来，虽以开拓新产品、碎型红茶、眉茶及煎茶的外销为主，但对台湾特产之包种茶、乌龙茶、铁观音以及新产品寿眉、龙井、珠茶等的试验研究及辅导推广等从未间断。1973年推动加速农村建设计划时，即将文山、冻顶、三峡等高级茶区列入茶叶生产专业区，辅导产制技术改良。 1975年台湾省政府农林厅首次举办全省优良包种茶比赛及展售会，引起内销茶蓬勃发展。而台湾省茶业改良场研究开发成功的调味茶类，亦在有眼光的企业家配合下扩展了调味茶的国际市场。 台湾光复后，积极复兴茶园，奖励茶园更新及耕作机械化，成立茶叶生产专业区，实施茶园机械化共同作业，加强茶业试验研究工作，培育新品种茶树，改进制茶机械及技术，使茶叶生产机械化、自动化。光复初期并积极发展绿茶之产制，供销北非市场；引入技术生产煎茶，外销日本。 六、 茶业现况及特色 （一）台茶由外销产业转内需产业 台茶在满清时期及日据时期，是主要的外销物产，如光绪19年（1893年）乌龙茶外销量高达九千八百余公吨，1896年台茶输出金额占输出总额的51.4%。台湾光制造红茶、绿茶供给外销为主，外销量占产量的75%-85%。但近二十年来已急速地转成制造包种茶、乌龙茶供应内需，外销量减少到占总产量的15%-20%左右，外销衰退的主要原因是台湾的工业化发展，使人工成本提高，导致红茶与绿茶的生产成本过高，而无法与国际上相同产品竞争。相对的，由于国人每人每年平均饮茶量，由1980年的0.34公斤激增到1995以来的1.21-1.39公斤，使得内销市场所需的高级部分发酵茶，尤其是包种茶与乌龙茶迅速增加。 （二）茶园面积减少，生产重心由北部转移至中南部 台湾茶业由外销转为内需形态以来，产制外销茶类为主的北部茶区（台北、桃园、新竹、苗栗）茶园面积逐年减少：1986年为19,427公顷(74%),1991年为13,376公顷(57%),1996年为7,965公顷(37%),2001年为7094公顷（37%）；而产制部分发酵茶类供内需的中南部茶区（南投、嘉义、云林）茶园面积逐年增加，1986年为5，089公顷（19%），1991年为8，287公顷（35%），1996年为10，979公顷（52%），2001年为10082公顷（53%）。 至2001年为18938公顷，茶叶产量近十年来，基本维持在二万公吨左右，其中以南投县为最大宗约占总产量的50%。 （三）罐（盒）装饮料茶兴起 台湾罐（盒）装饮料茶于1989年逐渐兴起，尤其是乌龙茶饮料于1992年对青少年市场的诉求成功，促使茶饮料于1993年超越碳酸饮料，至2001年乃位居非酒精性饮料的龙头；1996年各类茶饮料销售率为：乌龙茶（31%）、绿茶（6%），其他为调味红茶（如奶茶、花香红茶、果香红茶、加麦红茶等）合计47%，红茶系列饮料合占53%，1998年以来乌龙茶饮料下滑，代之而起的是绿茶饮料（含茉莉花茶），2001年乌龙茶仅占12%而绿茶提升为24%，此为台湾每年需输入七、八千公吨乃至万吨左右的红茶及绿茶（茉莉花为主）的主要原因。 （四）茶叶多元化产品兴起 现代饮食保健潮流，讲求营养机能、嗜好机能及生理调节机能之三项要求，而近代科验证，茶叶具有此三大机能，故以茶叶为基材或配料开发茶叶多元化产品，可迎合现代人饮食保健观念，促进茶业发展。台湾于1980年开始相继研发各种茶叶多元化产品如调味茶类、茶冻、茶羊羹、茶牛轧糖、茶糕饼、茶蛋糕、袋泡茶、茶酒、茶鸡尾酒，包装茶饮料、泡沫冷饮茶、茶叶蛋、粉茶等，并于1990年以来相继商业化生产，其中尤以罐（盒）装茶饮料及泡沫冷饮茶为大宗，以此形态消费的茶叶量估计占总消费量的30%-35%，且有上升趋势。袋泡茶（红茶、薰香茶、绿茶、乌龙茶）因冲调快速简便，其需求量急速增加，已逐渐成为茶叶消费主流，预估将有20%-25%的茶叶消费量是以袋茶方式消费。粉茶可直接或间接当作各式食品调味料，着色剂或风味改良剂，利用粉茶开发各式茶食品，在台湾地区亦逐渐风行，估计台湾地区粉茶消费量年约需1千公吨。 七、结论及展望 一、 台湾因厂史渊源、生活、文化及经济因素，在不同阶段发展不同茶类，而使传统产业得以传承及发展。随不同时期而发展的茶叶种类如表一所示。 二、 因应加入WTO及两岸全面三通，台湾茶业宜加强下列措施： （1）建立茶业资讯系统，掌控国内外最新产、制、销资讯，适时调整产销方向及对策，因应自由化、国际化之开放市场。 （2）建立简便、快速之茶叶质量及卫生安全检验技术。全方位加强茶叶质量及卫生员素质。 （3）扩大培育青年茶业技术人员，适时办理技术训练及讲习，普遍提高茶业技术人员素质。 （4）加强与茶艺文化界合作，举办茶艺文化活动，提升茶与文化的结合，推展茶艺生活化，并多运用媒体广为宣传饮茶保健及茶叶有关资讯，拓展茶叶销售市场。 （5）配合铝休二日，辅导设置观光休闲茶园，结合茶艺文化与茶叶生产，吸引都会区消费者，亲自体验茶叶产制及茶艺文化，繁荣茶区，增加茶农收益。 三、 十七世纪以前，世界饮茶的主流是绿茶，在十八、十九世纪时，红茶借着英国的下午茶风潮推上国际舞台，而超越传统上居领导地位的绿茶成为消费主流。目前乌龙茶的消费量占全球茶叶总消费量比例虽仅约3%，但乌龙茶的保健功效不亚于绿茶的事实已获得许多科学证实。先进国家如日本、美国、法国及俄罗斯等已逐渐形成乌龙茶风潮；中国大陆目前虽仍以饮用绿茶为主，但乌龙茶风潮已逐渐推展至全大陆地区，若能适时掌握乌龙茶迷人的色、香、味配合精浓的茶艺文化，势必能在大陆造成风潮而将乌龙茶推向国际舞台，笔者一直坚信“乌龙茶是二十一世纪的新宠”，势必与红茶、绿茶三足鼎立。台湾乌龙茶的精浓，优质的香气、滋味、享誉全球，将台湾发展为世界乌龙茶中心，是台湾茶业永续发展的重要途径。
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